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影响酿酒出酒率的关键要素

作者: admin 时间:2017-04-24 来源:未知
摘要:影响出酒率的三个主要因素,它们分别是酒曲菌种活性、发酵期间的PH值和温度、氧气量这三个因素。 酒曲菌种活性。好的酿酒酒曲菌种不仅产酒的口感好,香味醇厚,而且发酵能力强...

影响出酒率的三个主要因素,它们分别是酒曲菌种活性、发酵期间的PH值和温度、氧气量这三个因素。
酒曲菌种活性。好的酿酒酒曲菌种不仅产酒的口感好,香味醇厚,而且发酵能力强发酵速度快,温度适宜范围广,在相同外界条件下出酒品质和出酒率均有极大幅度的提升。酒曲酵母是如此的重要,这也是为什么国内外都有很多的科研机构加以研究、培育。目前常见的培育方法是诱导法来挑选这样的优秀菌种。

发酵期间的PH值(酸碱度)和温度。酒是个化学反应,也就是淀粉通过酵母的发酵水解,生成水,乙醇(白酒主要成分)和二氧化碳。而任何的化学反应都存在一个最适宜的温度和PH值,在这个最佳值的范围内,酒曲中的微生物例如酵母菌等是反应最活跃的。在发酵期间保持在最适宜的温度和酸碱度,不仅可以加快白酒产生的速度,也会很大程度上提高出酒率。发酵的PH值是偏酸的为最好,超过这个范围酒曲酵母活性降低直至失去活性。

发酵期间的氧气量控制。酒曲是特殊酒曲,不会产生酸味问题,且有极其详细的操作指导。

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