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紫薯酒最佳发酵酿造工艺

作者: admin 时间:2017-04-24 来源:未知
摘要:紫薯又名黑薯,薯肉呈紫色至深紫色,属旋花科、甘薯属草本植物。紫薯因其丰富的营养、诱人的色泽和风味,越来越受到人们的青睐。营养丰富,其块根中不仅含有大量淀粉类物质、可溶...

紫薯又名黑薯,薯肉呈紫色至深紫色,属旋花科、甘薯属草本植物。紫薯因其丰富的营养、诱人的色泽和风味,越来越受到人们的青睐。营养丰富,其块根中不仅含有大量淀粉类物质、可溶性糖、多种氨基酸和维生素外,还含有脂肪、蛋白质、食物纤维以及铁、钙等矿物质,它除了具有普通红薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,、维生素和矿物质等多种营养成分,其富含的花青素是药用价值很高的天然强效自由基清除剂,具有抗氧化、预防心血管疾病、抑菌等多种功效。花青素具有小分子结构,是唯一能透过血脑屏障清除自由基,保护大脑细胞的物质,同时能减少抗生素给人体带来的危害。紫薯不仅营养价值高,而且具有抗癌的功效,市场潜力大。

紫薯酿酒工艺:紫薯汁的酶解工艺。用于酿酒的紫薯通常是要先要切块或者榨汁,在实际的酿酒操作过程中两种工艺各有差异,切块的操作工艺简单,节省时间;紫薯榨汁之后酶解发酵则是由于紫薯汁和酒源酒曲接触更加密切而发酵速度快,出酒率高,我公司长期向广大酿酒客户提供优质酒源牌紫薯酒专用酒曲。两种方式出酒口味无明显差异,然而可以通过两步酶解法处理紫薯浆,通过更好的发酵理化条件来改善紫薯酒口味,使得紫薯酒醇香味更好,酒质更加清澈,并可以改善高度紫薯酒有苦味的特点。

具体操作方法:紫薯清洗、削皮、切分后榨汁得到紫薯浆,在紫薯汁中加入芭乐汁配制成紫薯复合型饮料,并筛选适合的稳定剂(海藻酸钠、卡拉胶和CMC-Na)提高产品的稠度、黏度等性质,起到稳定悬浊的作用。在酒源酿酒设备的蒸锅中加热紫薯浆,升温至90摄氏度,取出入桶,加入高温α-淀粉酶,加酶量20U/g,酶解时间60min,pH6.0。第二部操作为加入再次酶解,加酶量60U/g,酶解温度60℃,酶解时间90min,pH5.5。经过两次酶解之后得到的紫薯酶解液即可按照酒源酿酒的技术手册进行下一步操作。

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